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在中东,人人都是资深羊肉爱好者

(来源:网站编辑 2019-12-03 09:05)
文章正文
  在民间,立秋这一天有“贴秋膘”的说法,随着天气逐渐转凉,羊肉逐渐成为“秋膘”的主角,因其有“祛寒冷,温补气血、开胃”的功效,所以成了“滋补”的首选。
  但说起我的食羊经历,却并不愉快。我刚工作的时候,作为媒体团受邀前往内蒙古报道一年一度的“那达慕”大会,周五晚上我们刚到,热情的主办方就置办了一大桌较为清淡的“全羊宴”来欢迎我们,接下来的两天也是顿顿羊肉。用“物极必反”来形容当时的情况再合适不过,从没如此高密度高频率吃过这么多羊肉的媒体同行們纷纷求饶。
  随后到来的十一黄金周,我又前往甘南旅行,下了火车到达兰州已是傍晚,无比饥饿的我便走进汽车站附近的一家小饭馆,伙计告知饭馆晚间只提供“羊肉煮面片”这一道菜,只是白水煮熟的羊肉很好地保住了它腥膻的原味,我只好挑着面片勉强吃了几口。
  在连续经历这两次羊肉的“暴击”之后,我便和它彻底说了再见。
  几年之后,我误打误撞地前往中东旅行。我的中东之旅第一站是夹在以色列和伊拉克中间的小国约旦。去之前我对这个国家一无所知。等到达首都安曼,放下行李外出觅食的时候,我才注意到这里的食物主角是羊肉。
  中东有着辽阔的沙漠、呈带状的高山、大面积的高原及草原,以及冲积平原,错综复杂又差异极大。这样的地理形态为畜牧业提供了得天独厚的条件。再加上已经在这里生活了近3000年的贝多因人,他们本就是游牧民族,逐水而居,绵羊和骆驼早就成为他们日常的主要食物来源。
  除了地理和历史因素外,宗教原因也使得羊肉成为中东食物的重要组成部分。这里是三大宗教,基督教、犹太教和伊斯兰教的起源地,在这三大教派中的各类宗教庆典、宴会中,都不会缺少羊肉的身影。


  我在约旦旅行的时候,首先接触到的就是名为“Doner Kebab”的菜肴,在国内它被我们亲切地称为“土耳其烤肉”——因为起源于土耳其安纳托利亚地区而得名。在制作的时候,会先把混入香料的羊肉切成一片片的大片儿,随后一层层地叠放在长扦子上,直至顶端,最后通过旋转的方式在红外线炉边均匀烤熟。
  吃的时候,店家会用电刀沿着圆柱形的外观片下羊肉小片,放入皮塔饼中,再塞进西红柿、洋葱等蔬菜,最后淋上一勺酸奶。趁热咬上一口,层次丰富味道分明:蔬菜清香、羊肉醇厚,丸子香脆,再加上中东香料特殊的味道,早年的“心理阴影”就这样被它治愈了。
  除了中东“三明治”,我其实更青睐于“沙威玛”,它由烤肉、中东沙拉“塔布勒”和加入了肉桂粉和丁香的米饭组成。第一次看到的时候,我不禁感慨,这不就是一盘有荤有素,营养均衡的烤肉拌饭吗?
  这盘拌饭刚上桌,店老板便凑过来和我传授羊肉好吃的“秘诀”:“不可烤得过火,‘柴’为大忌。”随后,他又指了指烤炉顶端,告诉我,“每次我都要放一块肥肉在上面,烤肉架旋转的时候,脂肪便会随着热气逐渐熔化,层层流下,那醇厚的滋味便一点点渗透于羊肉之中。”
  而最让我念念不忘的则是在伊朗设拉子的街头吃过的烤羊肉串。那天,从旅馆出来,正在为去哪儿吃晚饭发愁,就看到马路对面一个破破烂烂的小店先是冒出了浓浓的黑烟,不一会儿就闻到了烤肉的香气。
  我犹豫再三,终究没忍住好奇,把脑袋伸进了门帘儿,发现一名伙计正在偌大的烤肉架前热火朝天地忙碌着,架子上整整齐齐地排列着二十串肉串,是为“kufta”——会先把羊肉剁成细细的肉泥,再混入洋葱和各类香料腌制数小时,随后均匀、松散地穿在扦子上,最后放在木炭上大火烤制而成。
  我看着从肉串中渗出的羊油滴溅在炭火之中,发出“咝咝”的声响,更觉美味难当。
  虽然无法进行语言交流,但伙计也看出了我的渴求,他从左边的铺子拉来一把破椅子,又从右边要来一张刚出炉的大饼,我就坐在几乎快要散架的操作台前,点了三大串肉串,学着本地人的吃法,从肉串上扯下一块羊肉,再撕下一块大饼,把肉和饼一起放入口中的那一刻,我就知道它不会让我失望:被木炭的香气燎熏过的羊肉有着更浓重特殊的气味,而火候也把控得恰到好处,每一口都是鲜嫩多汁又滋味十足。就这样一口肉一口饼,吃得我大汗淋漓,心中还不忘暗暗赞叹:在这里,随便一家小馆的伙计都是真正的羊肉制作专家啊。
  而在一直不大太平的巴勒斯坦地区,食物除了满足日常生活需求外,更是起着慰藉人心的作用。在这里,家庭关系联系得非常紧密,通常一大家子都会住在同一屋檐下,而他们也把“好好吃饭”看得极其重要,因为这是在乱世下,为数不多的可以和至亲的人享受快乐时光的机会。
  在伯利恒的郊区,我住进了沙发主人Mehdi的家。这天恰巧是周二,正是穆斯林的周末,再加上我这位远道而来的沙发客,使得Mehdi的妈妈一早就在厨房忙活起来。
  午餐时分,Merhdi的妈妈把她的看家菜——Makloubeh放在了餐布的正中间。这道菜从名称到制作都相当有意思:“Makloubeh”意为“倒扣”。如果用一句话来概括,它是混合了米饭、羊肉、炸茄子和西红柿的烩饭。
  但是制作起来相当麻烦:首先把羊肉小火煮熟;然后把茄子煎熟,吸掉其中的油分,待用;再把大米和肉桂、黑胡椒、橄榄油和盐混合均匀;最后在深底锅中放上一层新鲜的西红柿打底,上面铺上一层刚煮好的羊肉,随后铺上一层大米,再放上一层炸过的茄子,直到所有食材都依照此顺序码放完毕,倒入之前煮羊肉时的水,直至距离顶部3厘米为止,最后盖上锅盖,用小火煨熟。
  最后上桌,是非常关键的一步,也是凸显这道菜名字意义的时候,拿出一个比锅大一些的盘子,把这一锅菜小心、完整地倒扣在盘中,再撒上一些切得极碎的欧芹和葡萄干、榛子等干果在表面,最后配上酸奶食用。
  光看卖相,就已感到非常新奇,我学着Mehdi的样子,从上到下挖了一大勺放在盘中:本来肥瘦相间的羊肩肉,已经在蒸煨的过程中充分地释放了丰腴肥美的膏脂,香浓醇厚的肉味挤满了米饭的缝隙,鲜美滚烫的酱汁也见缝插针地浸润在茄子和西红柿的周围,因为有了各类香料的“助力”,口感十分厚重。
  这时,我想到朋友一段哭笑不得的经历:他是一名素食主义者,在摩洛哥旅行的时候,他经常吃蔬菜。在街边的一家小饭馆内,他照例又点了一盘,“天真”的老板以为他是因为没钱才迫不得已选择吃素,于是“好心”地在他的盘子里藏了几块羊肉作为“惊喜”。后果可想而知,他尖叫着质问这到底是怎么回事儿,而老板更是一脸委屈。
  讲完了这个故事,Mehdi挑挑眉毛,说道:“在中东,人人可都是资深羊肉爱好者。”
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